A Castel di Sasso, provincia di Caserta, c’è l’Azienda LaBaronìa che processa latte crudo proveniente da bufale ed è specializzata in mozzarelle, ricotta e bocconcini. Alta Caserta, aria non inquinata e territorio capace di trasmettere alle materie prime qualità organolettiche uniche.
Sapevate che con il termine mozzarella si dovrebbe intendere quella di bufala? Erroneamente usiamo chiamare con il nome “mozzarella” quella proveniente da latte di mucca e aggiungiamo la specificazione “di bufala” quando necessario: in realtà si dovrebbero chiamare Fiordilatte la prima e Mozzarella la seconda.
Mi sento fortunata per aver avuto la possibilità di assistere all’intero processo di produzione, ma soprattutto per aver sentito raccontare tutto ciò dal Maestro Caseario: parlava di esperienza dell'uomo, bontà degli animali e le sue mani mi hanno raccontato parecchi particolari di cui ignoravo l’esistenza. Grosse e ben aperte entravano nella vasca dove viene lavorata la cagliata che mischiata con l’acqua bollente forma la pasta filante della mozzarella. La cagliata? E’ ciò che si ottiene dopo aver messo il latte in un contenitore, averci aggiunto il caglio (sostanza derivante dallo stomaco di animali), fermenti lattici del giorno precedente e averlo fatto riposare secondo le esigenze del formaggio. La cagliata viene quindi disposta nella vasca con l’acqua calda e portata alla temperatura di 82° circa.
La faceva filare, lui. La manovrava come un artista con la sua creta. Versa, gira, accarezza, stendi, allunga, spezza. La parola mozzarella viene da “mozzare”, cioè l’operazione che si fa quando dall’impasto madre si staccano i prodotti figli operando con l’indice e il pollice e a seconda del prodotto che si desidera si possono formare mozzarelle da mezzo chilo, bocconcini o treccione. Belle da vedere e da fare. Arte nell’arte.
Il colore è bianco lucido, Appena fatta sembra gommosa. Il sapore e la consistenza non sono quelli che conosciamo. Se avete modo di comprarne una in mattinata da un produttore conservatela per qualche ora a una temperatura di 16-18°così che manterrà le sue sostanze nutritive e non varierà la sua consistenza. Le mozzarelle subiscono dei danni relativi durante il trasporto e la loro conservazione a 6-8° fa espellere tutto il liquido che contengono e fa perdere molto sapore. Schiacciarla con la forchetta per vedere il liquido che esce quindi non è indice di freschezza!
Per quanto mi riguarda lo spettacolo finisce con meno applausi del dovuto: le bufale sono dolci, curiose, ma sono libere 3 mesi all'anno e vivono in recinti all'aria sì, ma nei loro escrementi e senza niente da fare, come la maggior parte degli animali da allevamento. Il bufalo è uno degli animali che sente di più l'attaccamento al figlio e alcuni di loro quando questo gli viene tolto impazziscono e non vogliono più essere munti. Disperazione post-parto. E poi l'allattamento è appena appena invasivo, con macchinari che si rendono conto autonomamente quando non c'è più latte da succhiare, intelligente l'uomo eh?
Lasciamo agire gli animalisti, anzi sosteniamoli. Intanto vi consiglio per gli acquisti.
- State attenti al produttore e all’orgine: l’area di produzione deve essere compresa tra Salerno, Caserta, Benevento, poco lazio (Frosinone, Latina) e un pochino di Foggia.
- Sulle confezioni cercate la denominazione DOP se volete un prodotto di qualità maggiore. Questo marchio protegge la zona di origine di un prodotto e assicura che le materie prime si possono reperire esclusivamente in quella determinata area.
- Se trovate le mozzarelle in una busta annodata ricordatevi che deve sempre essere presente anche una seconda chiusura di metallo che funziona da sigillo di garanzia del produttore.
- Le confezioni di vendita che riportano diciture come “Mozzarella di bufala”, “Mozzarella bufalina” sono da evitare perché sono denominazioni non consentite dalla legge: probabilmente conterranno latte di bufala in bassissime quantità. La denominazione per eccellenza è “Mozzarella di Bufala Campana DOP” o altrimenti, per coloro che non avessero ricevuto la certificazione DOP ma che utilizzano 100% latte di bufala è ammesso uscire sul mercato con “Mozzarella + nome dell’azienda + di latte di bufala”.
Per informazioni sul caseificio - http://www.labaronia.com/
